Formulações desenvolvidas pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, viabilizaram a fabricação de pão de queijo e muffin sem uso de ovo a partir da substituição por um isolado proteico de soja com 60% menos potencial alergênico. Os testes foram feitos em parceria com o Instituto Fraunhofer, que desenvolveu a proteína após quatro anos de trabalho em conjunto com universidades de Ciências Médicas na Alemanha.
O sucesso das aplicações é um avanço tecnológico importante, visto que, segundo o Codex Alimentarus, o ovo está na lista dos alergênicos mais comuns, assim como a soja, que neste novo isolado proteico tem potencial alergênico bastante reduzido. “O processo desenvolvido pode reduzir 100% da alergenicidade, porém o produto final perde suas características técnicas e funcionais, importantes para a indústria em aplicações de produtos à base de soja. O nível de 60% foi o mais satisfatório encontrado”, explica Alexandre Martins, gerente de desenvolvimento de negócios e gestão de projetos do Fraunhofer Project Center no Ital.
Segundo a pesquisadora Elizabeth Nabeshima, que atua no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital, a aplicação no pão de queijo e no muffin foi escolhida pela capacidade de formação de espuma e sabor lácteo da proteína desenvolvida. “Há possibilidade de ampliação para outros produtos, mas testes devem ser realizados para verificação do nível de substituição do ovo, se parcial ou total”, esclarece. (Com informações assessoria de comunicação/Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo)
