Sebrae orienta bares, restaurantes e lanchonetes para retomada das atividades

A alimentação fora do lar é um dos setores que mais sofreu com a pandemia do coronavírus. Bares, restaurantes e lanchonetes tiveram que fechar suas portas durante o período de isolamento social. Pouco a pouco, em muitos os estados brasileiros, essa situação começa a mudar. Em algumas cidades, decretos já autorizam estabelecimentos a funcionarem, tomando medidas de segurança e priorizando serviços de delivery. Focado em apoiar os pequenos negócios nessa retomada do funcionamento, o Sebrae preparou uma série de orientações a serem seguidas pelos proprietários de bares, restaurantes e lanchonetes.

O material foi produzido baseado em protocolos de segurança de organizações nacionais e internacionais, tais como Organização Mundial da Saúde (OMS), Organização Pan-Americana da Saúde (Opas), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Ministério da Economia, Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e Associação Nacional de Restaurantes (ANR). A premissa fundamental é assegurar que a população possa voltar a frequentar bares, restaurantes, lanchonetes, cafés e demais negócios de alimentação com a garantia das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos.

A primeira orientação é para atenção diária aos decretos federais, estaduais e municipais. É através desses instrumentos regulatórios que o governo tem estabelecido as regras gerais de retomada do funcionamento. Como muitos dos estudos sobre coronavírus ainda estão em andamento e nem todos os protocolos de higiene e segurança foram confirmados e/ou declarados pelo Ministério da Saúde, é fundamental acompanhar diariamente as atualizações voltadas para o segmento de alimentação e implementar aquilo que estiver oficialmente estabelecido.

Cuidado com o espaço

O uso de máscaras faciais e a disponibilização de álcool em gel é unanimidade em todos os negócios, e vale para clientes, funcionários e proprietários. Uma das primeiras preocupações do empreendedor ao retornar suas atividades é adaptar o ambiente de negócio para garantir a segurança dos colaboradores e consumidores. De maneira geral, é importante manter o mais alto padrão de higiene, reforçando cuidados com a limpeza de todo o estabelecimento.

Outra orientação consiste na redução da capacidade de público do estabelecimento, de modo que seja possível uma separação mínima de 1m entre as cadeiras de clientes e 2m entre as mesas. Para isso, é possível inutilizar, por meio de sinalização, parte das cadeiras e mesas. Importante também promover o distanciamento de 1m entre pessoas nas filas, na entrada, ou para o pagamento. Os empresários podem, por exemplo, fazer marcações no chão com essa distância. Estabelecer o distanciamento também vale para o pessoal da cozinha que pode, se possível, ser dividida em turnos.

Toalhas de tecido nas mesas devem ser evitadas; e, se usadas, devem ser trocadas a cada cliente. Uma alternativa é a colocação de plásticos transparentes mais rígidos sobre as toalhas que possam ser desinfetados após cada cliente. Evite também colocar objetos sobre a mesa. Nesse sentido, o tradicional cardápio pode ser repensado. Como alternativa, podem ser utilizadas lousas, modelos plastificados (higienizáveis) e cardápios digitais, em que o cliente pode acessar os produtos do estabelecimento lendo um QR Code pelo celular.

Os procedimentos de compra, recebimento e armazenamento de alimentos e mantimentos devem ter cuidados redobrados com a higienização. A entrega de fornecedores deve ser feita numa área exclusiva para esse fim e esse local deve ser higienizado com uma frequência maior. Ao receber os pacotes, todos devem ser higienizados.

Com todo estabelecimento pronto para receber as pessoas, é fundamental investir em uma experiência positiva para o cliente. Deixe uma pessoa na entrada para recepcionar e dar boas-vindas aos que chegam, orientando a respeito do distanciamento nas filas e demais dependências do local. Reduza a quantidade de pessoas permitidas no salão para evitar aglomeração. Quando possível, ofereça e incentive a opção de delivery ou atendimento com hora marcada, com a opção de o cliente ir até a loja apenas para buscar a refeição.

Premissas para a reabertura

• Atenção aos decretos estaduais e municipais, normas das instituições reguladoras e protocolos oficiais
• Acompanhe diariamente as atualizações voltadas para o segmento e implemente o que estiver oficialmente estabelecido
• Foco na segurança das pessoas (colaboradores, fornecedores, clientes)
• Os cuidados com a segurança dos alimentos não mudaram, mas precisam ser reforçados
• As Boas Práticas descritas na Resolução RDC 216/2004 devem estar implementadas pelo serviço de alimentação

Dicas práticas

Para o ambiente:

• Diminua a capacidade de público do estabelecimento conforme estabelecido no decreto do seu município/estado
• Distanciamento de 2m entre mesas e 1m entre cadeiras de pessoas desconhecidas
• Promova o distanciamento de 1m entre pessoas nas filas na entrada ou no pagamento
• O ambiente deve ter boa ventilação, mantendo portas e janelas abertas
• Sistema de ventilação revisado e higienizado e fluxo de ar não incidindo diretamente nas mesas, pessoas e alimentos
• Guardanapos de papel devem ser oferecidos ao cliente  protegidos ou embalados
• Guardanapos de tecidopodem ser levados ao cliente após este ter ocupado a mesa
• Os pratos, copos e talheres devem ser oferecidos ao cliente com proteção
• Repense o modelo de cardápio (higienizável, on line, em quadros, totens e outros painéis ou descartável)
• Evite o uso de bebedouros no estabelecimento
• Toalhas de tecido nas mesas devem ser evitadas – se usadas, devem ser trocadas a cada cliente ou receber uma cobertura higienizável
• Remova condimentos, enfeites, guardanapos ou qualquer item das mesas que possa ser tocado por mais de um cliente
• Intensifique a higienização e a frequência das instalações dos sanitários de uso de colaboradores e clientes
• Cardápios, mesas, cadeiras e maquininhas de cartão devem ser higienizados após cada uso com álcool 70%

Para os colaboradores:

• Realize reuniões de alinhamento periódicas reforçando as medidas junto aos colaboradores
• Capacite sua equipe com frequência sobre as principais precauções que devem ser tomadas no trabalho
• Emita comunicações sobre evitar contatos muito próximos, como abraços, beijos e apertos de mão
• Oriente quanto ao trajeto casa-empresa-casa e o uso de uniformes, que devem ser colocados apenas no local de trabalho;
• Treine a equipe para falar sobre as medidas de segurança, utilize cartazes no salão e nos banheiros, displays de mesa, entre outros
• Crie um ambiente para que eles guardem os objetos pessoais. Pode ser disponibilizado um tapete desinfetante ou mesmo álcool em um borrifador para higienizar o calçado, logo na entrada. Oriente para que eles levem a menor quantidade possível de bolsas e mochilas
• Mantenha uma rede de contato com os colaboradores para que qualquer sintoma seja reportado e oriente casos suspeitos a procurarem ajuda médica

Atendimento aos clientes:

• Dê as boas-vindas nos primeiros dias, informando as regras de funcionamento neste momento de retomada
• Organize uma área de chegada para clientes disponibilizando álcool em gel para higienização das mãos
• Coloque um cartaz alertando que clientes com sintomas (febre, tosse) não devem permanecer no estabelecimento
• Informe aos clientes sobre a importância de evitar o compartilhamento de talheres, copos e outros objetos à mesa (como o telefone celular)
• Nos banheiros e lavatórios, coloque cartazes com instruções sobre a lavagem correta das mãos e sobre o uso do álcool em gel, motivando os clientes a fazê-lo
• Oriente os clientes a manter a distância mínima de segurança de 1 metro entre si e com os colaboradores
• Solicite que o cliente use máscara própria ou disponibilize máscara descartável
• Utilize comandas descartáveis, eletrônicas ou que sejam de material de fácil desinfecção
• No balcão de atendimento do caixa, deve ser instalado uma proteção de acrílico ou vidro, a fim de reduzir a chance de contágio entre cliente e colaborador
• As maquininhas de cartão devem ser envelopadas com papel filme e higienizadas sempre após o uso
• Retire as garrafas térmicas de autosserviço de cortesia de chá e/ou café
• Se for possível, atenda por meio de agendamento e delivery
• Também faça a comunicação no site do estabelecimento e/ou redes sociais