O ponto ideal de colheita do café vai além da cor
Enrique Alves- Pesquisador da Embrapa Rondônia
Se você é cafeicultor e trabalha com qualidade, possivelmente já se perguntou: será que está na hora de colher? Quanto tempo ainda posso esperar?
Tecnicamente, a colheita não deveria ser iniciada antes que os cafeeiros atingissem, pelo menos, 80% dos frutos maduros. Sabemos que tanto o rendimento, quanto a qualidade do café estão diretamente relacionados ao ponto de colheita e o índice de maturação dos frutos.
A principal evidência da maturação é a mudança da cor da casca. No café, ela transita do verde para vermelho ou amarelo, de acordo com a variedade. Isso é o resultado da intensificação das atividades respiratórias, produção do etileno e, na sequência, a degradação da clorofila e síntese de pigmentos, como carotenoides e antocianinas.
Apesar de a Natureza ser extremamente didática, o cafeicultor já percebeu, na prática, que as aparências enganam. A identificação visual da cor pode não ser um padrão eficiente para determinar, por si só, a maturação dos frutos e o momento ideal de colheita. E isso parece ser particularmente difícil para algumas variedades amarelas.
Nos grãos originados de frutos verdes observa-se maior concentração de fenóis como taninos, ligninas e ácidos clorogênicos, que são responsáveis pela adstringência dos frutos e, consequentemente, da bebida. Os frutos maduros, por outro lado, além de maior peso dos grãos, também possuem maior teor de acidez titulável total, de açúcares redutores e não redutores, açúcares totais e sólidos solúveis totais.
Em busca da doçura natural -O uso do refratrômetro ou brixômetro para estimar o ponto ideal de colheita tem se tornado a cada dia mais popular para a cafeicultura. Isso é feito por meio da leitura dos valores de sólidos solúveis (brix) do suco obtido pela compressão manual dos frutos em maturação.
O teor de sólidos solúveis representa o conteúdo de açúcares, principalmente glicose, frutose e sacarose, ácidos orgânicos e outros constituintes menores. A estimativa desses teores, por meio do brixômetro, pode ser interessante para a predição da qualidade de bebida do café, uma vez que os açúcares reagem durante a torra sendo responsáveis pela cor marrom e características desejáveis de sabor e aroma.
